Ricette giapponesi

Il Sushi Hosomaki



Con il termine sushi in Giappone si definiscono le preparazioni a base di riso acidulato con aceto di riso, che viene accompagnato solitamente con pesce, verdure o alghe. In Giappone è un cibo quotidiano che viene servito in tantissime varianti.

Al di fuori del Giappone, specialmente nei paesi occidentali, il sushi è divenuto l'alimento caratterizzante della cucina giapponese.

In realtà però il sushi è nato come metodo di conservazione: già nel V secolo a.C. il pesce veniva fatto fermentare avvolto dal riso e dal sale. Con il passare dei secoli, la tecnica si raffina sempre di più grazie all'introduzione di ingredienti come l'aceto di riso, che ancora oggi fa parte della preparazione.

Il primo ristorante di sushi risale all'inizio dell'Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, ovvero un bocconcino di riso aromatizzato all'aceto con sopra una fettina di pesce crudo. Il merito di Hanaya fu quello di aver ridotto drasticamente i tempi di preparazione del sushi tradizionale e per questo, il suo sushi si diffuse molto rapidamente in tutto il Giappone.

Preparare il sushi è un arte che viene insegnata da uno shokunin anziano, maestro di sushi, a un aspirante shokunin, che con grande sacrificio impara tutte le tecniche.

Per preparare in casa alcuni tipi di sushi gli attrezzi che si utilizzano sono:
  • L'hangiri, la vaschetta di legno dove far riposare il riso per il sushi
  • Un coltello molto affilato per tagliarlo
  • Una stuoia di bambù per poter arrotolare il sushi
Gli ingredienti indispensabili per la sua realizzazione invece sono: riso giapponese, detto Kome, specifico per sushi, dai chicchi piccoli e tondeggianti, alcuni fogli di alga nori, il wasabi (meglio se in pasta) e l'aceto di riso.

Ovviamente l'ingrediente fondamentale è il pesce che deve essere di ottima qualità e soprattutto deve essere "abbattuto", ovvero congelato alla temperatura corretta e mantenuto tra i -20 e i -30 gradi dalle 24 alle 48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l'anisakis, ovvero il parassita che può annidarsi nelle carni di tutti i tipi di pesce e che, se ingerito dall'uomo, può provocare gravi disturbi all'intestino.

Per preparare il sushi in sicurezza, si consiglia di avvisare il vostro negoziante in modo che possa garantire che il pesce sia stato precedentemente abbattuto correttamente.
 
Ingredienti:
  • 250 g Riso per sushi
  • 70 ml aceto di riso
  • 30 g zucchero
  • 300 ml acqua
  • Sale
  • Gamberetti, Sriracha e Alga Nori
  • Avocado
  • Limone
  • Salsa wasabi
  • Alga Kombu oppure Anice stellato
Preparazione del riso:

Il riso da sushi va sciacquato sotto acqua corrente finché l'acqua non diventa limpida. Lasciarlo scolare in un colino per una decina di minuti e mettere il riso in un pentolino coprendolo con l'acqua.
Nel pentolino è possibile aggiungere degli aromi, come l'alga Kombu oppure l'anice stellato.
Portare in ebollizione con un coperchio.

Preparazione del condimento:

Versare l'aceto di riso in un pentolino, aggiungere zucchero e sale, e successivamente scaldare finché il sale si scioglie. Quando il riso comincia a bollire lasciare 5 minuti il pentolino senza coperchio, poi coprirlo di nuovo e cuocere per 10 minuti. Passati i 5 minuti spegnere il fuoco e lasciare riposare per altri 5 minuti, poi spostare il riso nell'hangiri e coprirlo con uno strofinaccio pulito.

Pretarazione del Sushi Hosomachi:

Prendere un padellino di acciaio, scaldarlo, mettere l'olio di semi e i gamberetti saltati, il sale e la salsa Sriracha per renderli dolci. Raffreddare i gamberetti e preparare la polpa dell'avocado in un recipiente, schiacciare con una forchetta, aggiungere limone, wasabi e sale. Per dare forma all'hosomaki stendete la stuoietta di legno e tagliate e bagnate l'alga posizionandola al di sopra della stuoietta, mettere il riso l'avocado e i gamberetti in fila e arrotolarli molto stretti.





La Salsa Teriyaki




La salsa teriyaki è una salsa giapponese a base di soia.
E' molto facile da preparare. Si può utilizzare per la marinatura o a completamento
di primi e secondi a base di riso, carne, pesce o verdura.

Esistono diverse varianti: con l'aggiunta di miele, zenzero grattugiato oppure brodo.

Ingredienti:


120 ml di salsa di soia
2 cucchiai di mirin (sakè dolce)
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di sake

Preparazione:


Riunire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a ebollizione.
Mescolare continuamente.
Dopo qualche minuto di cottura, quando lo zucchero sarà completamente sciolto, la salsa teriyaki sarà pronta.

Conservarla in frigorifero.